結冷膠在牛奶中的作用
最佳答案 充當膠體保護劑，可以消除奶製品中的蛋白質絮凝及改進口感。注意事項：結冷膠可作為增稠劑、穩定劑。加熱即溶解成透明的溶液，冷卻後，形成透明且堅實的凝膠。
充當膠體保護劑，可以消除奶製品中的蛋白質絮凝及改進口感的作用。
注意事項：
１、結冷膠可作為增稠劑、穩定劑。使用本品使用方便，雖不溶於冷水，但略加攪拌即分散於水中。
２、加熱即溶解成透明的溶液，冷卻後，形成透明且堅實的凝膠。用量小，通常只為瓊脂和卡拉膠用量的１／３～１／２，一般用量０.０５％即可形成凝膠（通常用量為０.１％～０.３％）。
３、有良好的穩定性，耐酸解、耐酶解，製成的凝膠即使在高壓蒸煮和烘烤條件下都很穩定，在酸性產品中亦很穩定，而以pH值在4.0~7.5條件下效能最好。貯藏時其質構不受時間與溫度的變化。