蓽茇在調料中的作用

最佳答案 矯味增香。蓽撥在中國福建、雲南、廣西、廣東等地有栽種，在南方菜系中會用到。適合做複合調料及較長時間醃製使其味滲透到原料內部，採用燒、烤、燴、滷、醬、炸、涮等方法。

蓽撥作為調料的作用，蓽撥在中國福建、雲南、廣西、廣東等地有栽種，因此在南方某些菜系中也偶會用到。國人認為蓽撥有矯味增香作用，適合做複合調料及較長時間地醃製使其味滲透到原料的內部後，再採用燒、烤、燴、滷、醬、炸、涮等方法。如蓽撥一直是粵菜滷水和重慶火鍋湯料配方的秘密武器。蓽撥新增在甜點中，尤其是與水果完美的互補，會有意想不到的效果。如“蓽撥冰薑餅幹”、“朗姆酒及蓽撥烤菠蘿”等都是很好的出品。蓽撥可以搭配什麼食物，香料，香料與白芷、豆蔻、砂仁、高良薑、乾薑、肉桂、生薑、芥末等搭配，此外與奶油、牛奶、味濃的乳酪、豆腐、人參等較適合。蔬菜，蔬菜中和洋蔥、胡蘿蔔、西葫蘆、豌豆、扁豆、芹菜、朝鮮薊、蘆筍及蘑菇等，水果與菠蘿、蘋果、香梨、芒果、橙子、哈密瓜、杏、李子、梅子等適合。肉類，蓽撥與胡椒一樣較適合各種肉類，如羊肉、牛肉、鹿肉及野味。海鮮中魚、蝦類等也非常對味。

蓽菝，因為其形狀如同鼠尾巴，還有有些朋友稱呼它為鼠尾，它是胡椒科植物蓽菝的果實，在那個胡椒價比黃金的年代，蓽菝因為氣味上較胡椒相似，所以被當成了胡椒廣泛使用，而今天已經被驗明正身的蓽菝，它依舊在香料的廣闊領域中發揮著不俗的作用。蓽菝的香味雖然和胡椒相似，但是無法否認，胡椒的芳香感確實要優於蓽菝，而蓽菝身上也有胡椒所沒有的特性。首先在香氣上，蓽菝的香味特性比較胡椒要霸道而且濃郁。其次蓽菝具有比胡椒更為強橫的滲透力。蓽菝帶有一股類似草木特有的香氣和松木香，而這些都是胡椒所不具備的。正是這些料性，讓蓽菝有實力很好的駕馭香料搭配應用中佐使料的位置。