炒菜的汁怎麼炒出來的
最佳答案 需要勾芡。勾芡時提前將澱粉加水1比1稀釋並攪勻。轉小火，一手慢慢地將澱粉倒入，另一隻手拿勺輕輕順時攪動，可以調到自己喜歡的濃度即可。勾芡技巧：一是掌握好勾芡時間，應在菜餚九成熟時進行，過早勾芡會使滷汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味。
需要勾芡。勾芡時提前將澱粉加水1比1稀釋並攪勻。轉小火，一手慢慢的將澱粉倒入，另一隻手拿勺輕輕順時攪動，可以調到自己喜歡的濃度即可。勾芡技巧：一是掌握好勾芡時間，應在菜餚九成熟時進行，過早勾芡會使滷汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味。
勾芡技巧：
一是掌握好勾芡時間，一般應在菜餚九成熟時進行，過早勾芡會使滷汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味。
二是勾芡的菜餚用油不能太多，否則滷汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的。
三是菜餚湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜餚的質量。
四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜餚的口味，色澤調好，然後再淋入溼澱粉勾芡，才能保證菜餚的味美色豔。
勾芡的學術概念是：藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。
所謂勾芡，是指在菜餚做好出鍋之前，加入在水中分散好的澱粉，讓湯汁變粘的烹飪操作。很多菜餚做熟之後面臨著兩個問題：一是滋味物質都在湯汁中，不能附著在菜上，最典型的比如豆腐；而是有些菜餚內部的汁液在不停往外溢位，不僅失去滋味，而且也降低了軟、嫩的口感。