拉麵鹽鹼比例
最佳答案 2：1。以５００克麵粉為基準，鹽的食用量不超過５克，食用鹼的用量保持在２.５克左右。食用鹼可以使麵粉受熱分解，並且提高吸水性，增強面的黏性和彈性，另外還起到防腐和中和酸性的效果。鹽主要是改變麵筋的結構，進而增強麵條的強度。
2:1。以５００克麵粉為基準，鹽的食用量不超過５克，食用鹼的用量保持在２.５克左右。食用鹼在麵條中起的作用，它可以使麵粉受熱分解，並且提高吸水性，增強面的黏性和彈性，另外還會起到防腐和中和酸性的效果。鹽的功勞主要是改變麵筋的結構，進而增強麵條的強度，所謂的筋道就是由它而來。
鹽和鹼同時放的情況下，會讓麵條產生特殊的口感，吃起來會更加爽口些，如果不喜歡鹼的味道，就用酵母來替代，這個方法早已經被大多數人認可，傳統老麵館依然使用，傳統加鹼的方法來處理麵條。還有一種情況就是，做麵條是不放鹼的，但是鹽始終都不會缺少，放鹽的作用，主要是為了改變麵糰的特性，和麵筋的結構，進而增強它的強度，讓它吃起來更筋道些。蘭州地區的人在做麵條時，還會加入適量的篷灰水，亦可起到增強拉力的效果，目的就是它吃起來更加筋道些。