肉丸變脆原理
最佳答案 蛋白質凝膠作用。肉丸生產過程中，如想保證形成良好蛋白質凝膠，需提高保水性。蛋白質是一種高分子物質，透過形成三維凝膠結構，蛋白質分子空隙能包容進更多水分子，保持水分能力提高。
肉丸變脆原理是蛋白質凝膠作用。肉丸生產過程中，如想保證形成良好蛋白質凝膠，需提高保水性。蛋白質是一種高分子物質，透過形成三維凝膠結構，蛋白質分子空隙能包容進更多水分子，保持水分能力提高。
谷氨醯胺轉氨酶與高彈素有什麼區別：
兩種新增劑都是應用於肉丸的彈脆度，因此，大部分的消費都會問，兩者有什麼區別呢？相比化學制劑的高彈素，谷氨醯胺轉氨酶經過高溫後酶會以蛋白質的形式存在，所以不受新增量的影響，也不存在長期攝入等問題，因此，谷氨醯胺轉氨酶具有較高的安全性。
而高彈素使用總量在5克/千克以下是合法且安全的，但如果您有天天吃肉丸的習慣，建議您還是少吃含有高彈素的肉丸為妙。