醃製的蒜米為什麼會變綠

日期:2023-05-27 分類:百科達人 投稿:王剛

最佳答案 大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有機酸類物質。這些物質本來無色,但在低溫和酸性條件下,大蒜中的吡咯基氨基酸類物質與丙酮酸反應生成黃色素,與含硫的烯丙基硫代亞磺酸酯反應生成藍色素。它們疊加在一起就會呈現出綠色。

醃製的蒜米為什麼會變綠

大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有機酸類物質。這些物質本來是無色的,但在低溫和酸性條件下,大蒜中的吡咯基氨基酸類物質與丙酮酸反應生成黃色素,與含硫的烯丙基硫代亞磺酸酯反應生成藍色素。它們疊加在一起就呈現出綠色。

不過,其中的藍色色素性質並不穩定,溫度略高就容易分解,見光也能加速它的分解,在儲藏過程中會逐漸變成黃色。相比而言,黃色素倒是比較穩定,只要處在酸性環境當中,它既不太怕室溫的“熱”,也不太怕光。所以,放一個月左右的時間之後,臘八蒜的綠色就會從比較鮮明的藍綠色逐漸變成黃綠色,然後再變成淺黃色。

防止大蒜變綠的方法:

在泡製大蒜前,對大蒜進行熱處理,比如,泡製前將大蒜用熱水熱燙1-2分鐘,可鈍化蒜酶,這樣就可防止蒜泥綠變,但這樣做的一個壞處就是可能會使蒜泥蒜味失去,風味變淡。