如何用大米做醋

最佳答案 將糯米浸漬，水層比米層高出20釐米左右。釀酒的缸應以口小肚大的陶壇為好，把拌曲後的原料倒入壇內。人壇發酵過程中，前期以糖化為主，後期以酒精發酵為主。透過壇內發酵，一般冬春季節40－50天，夏秋季節20～30天，醋液即變酸成熟。

１、蒸熟拌曲：將糯米浸漬，水層比米層高出20釐米左右。浸債時間：冬春氣溫15℃以下時為12～16小時；夏秋氣溫25℃以下時，以８～10小時為好。然後撈起放在甑上蒸至大汽上升後，再蒸10分鐘，向米層灑入適量清水，再蒸10分鐘；米粒膨脹發亮，鬆散柔軟、嚼不粘牙即已熟透，此時下甑，再用清水衝飯降溫；持水分瀝乾後，倒出攤鋪在竹蓆上，拌入酒麴藥。若是採用其它原料，均要粉碎成溼粉，然後上甑蒸，冷卻後拌曲。

２、入壇發酵：釀酒的缸應以口小肚大的陶壇為好，把拌曲後的原料倒入壇內。冬春季節壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏秋季節注意通風散熱。釀室內溫度以25℃～30℃為宜，經12小時，曲中微生物逐漸繁殖起來，24小時後即可聞到輕微的酒香，36小時後酒液逐漸滲出，色澤金黃，甜而微酸，酒香撲鼻。這說明糖化完全，酒化正常。

３、加水醋化：人壇發酵過程中，糖化和酒化同時進行，前期以糖化為主，後期以酒精發酵為主。為使糖化徹底，還要繼續發酵３～４天，促使生成更多的酒精。當酒液開始變酸時，每50公斤米飯或澱粉，加入清水 ４～４.５倍，使酒液中的酒精濃度降低，以利其中醋酸菌繁殖生長，自然醋化。

４、成品著色：透過壇內發酵，一般冬春季節40－50天，夏秋季節20～30天，醋液即變酸成熟。此時酵面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品上層醋液清亮橙黃，中下層醋液為乳白色，略有混濁，兩者混合即為白色的成品醋。一般每百公斤糯米可釀製米醋450公斤。

米

象形字。像一堆米粒之形。原像在一橫的上下各有三點，各個點都像米粒之形。後來上下中間的兩點都變成長豎，又後來兩個長豎連在 一起，與原有的一橫交叉成十字形。楷書化後，下面左右的兩點分別變成了一撇一捺，本義是去掉皮的糧食作物的子實。後詞義泛化，指所有脫去皮的籽粒，如花生米。又引申指像細米一樣的繡紋，還引申作量詞，表示少量。