發麵有哪些技巧

最佳答案 還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加麵糰中的B族維生素。新增少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短髮面的時間。新增少許鹽，能縮短髮酵時間還能讓成品更鬆軟。

1、選對發酵劑。活性乾酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對面粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加麵糰中的B族維生素。所以，用它發酵製作出的麵食成品要比未經發酵的麵食如餅、麵條等營養價值高出好幾倍。

2、發酵粉的用量宜多不宜少。發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度，也許還能增加更多的營養物質也說不定。所以，對於麵食新手來說，宜多不宜少能保證發麵的成功率。我常用的安琪酵母和丹寶利酵母，在超市碰到哪種就買哪種，效果都不錯。

3、活化酵母菌對新手比較重要。建議新手先活化酵母菌，適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的溫水（和麵全部用水量的一半左右即可，別太少。如果圖省事，全部水量也沒問題。）將其攪拌至融化，靜置3-5分鐘後使用。這就是活化酵母菌的過程。然後再將酵母菌溶液倒入麵粉中攪拌均勻。

4、和麵的水溫要掌握好。和麵用溫水，溫度在28-30度之間最好。特別提示：用手背來測水溫。就算是在夏天，也建議用溫水。當然也可以用冷水，我只是希望發麵過程儘量短一些，能節約時間不是。

5、麵粉和水的比例要適當。麵粉、水量的比例對發麵很重要。水少面多，麵糰就硬，這樣的麵糰適合做手擀麵。水多面少，發出來的麵糰軟踏踏，成品口感差。比如：500g麵粉，水量不能低於250ml，即約等於2：1的比例。當然，做饅頭還是蒸包子，可以根據自己的需要和飲食習慣來調節麵糰的軟硬程度。

6、麵糰要揉光滑。麵粉與酵母、清水拌勻後，要充分揉麵，儘量讓麵粉與清水充分結合。麵糰揉好的直觀形象就是：麵糰表面光滑滋潤。水量太少揉不動，水量太多會沾手。

7、保證適宜的溫度和溼度是成功的關鍵。發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。溼度在70-75%之間。這個資料下的環境是最利於麵糰發酵的。一個四季皆可用的方法：在一個大蒸鍋中放入60-70度左右的熱水，將面盆放入鍋中（面盆不可與熱水接觸），蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個小環境裡溫度、溼度都有了。

8、二次發酵別忘了。從蒸鍋中取出的麵糰你能看到豐富的氣孔。不過發酵不應該這樣結束。應當將麵糰放置在面板上揉，將麵糰內的空氣揉出去，然後放在相對密封的容器中，讓它於室溫下再發酵30分鐘左右。二次發酵對發麵成品的鬆軟度有很重要的作用。

9、巧用發酵輔助劑。新增少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短髮面的時間；新增少許鹽，能縮短髮酵時間還能讓成品更鬆軟；新增少許醪糟，能協助發酵並增添成品香氣；新增少許蜂蜜，可以加速發酵程序；新增少許牛奶，可以提高成品品質；新增少許酸奶，能讓酵母菌開足馬力去幹活；新增少許雞蛋液，能增加營養。