果汁澄清的原理是什麼
最佳答案 明膠鞣酸法明膠帶正電荷,鞣酸帶負電荷，兩者反應進行預煮，使果肉軟化，並使果膠物質降解，降低物料的黏度，生成不溶於水的明膠鞣酸鹽絡合物，它能將果汁中的懸浮物質 絮凝沉降下來。果膠酶明膠矽洛液澄清法用0.07%的果膠酶在 45°C下保溫2小時後，每100升果汁加明膠8克、矽溶液80 克，攪拌均勻，常溫靜置1小時後分離。
明膠鞣酸法明膠帶正電荷,鞣酸帶負電荷，兩者反應進行預煮，使果肉軟化，並使果膠物質降解，降低物料的黏度，生成不溶於水的明膠鞣酸鹽絡合物，它能將果汁中的懸浮物質 絮凝沉降下來。使用時將明膠、鞣酸分別配成1%的溶液，徐 徐加人果汁中，邊加邊攪,此後在10 ~ 15下，靜置6 ~ 12小 時，即可分離沉澱。果膠酶明膠矽洛液澄清法用0.07%的果膠酶在 45°C下保溫2小時後，每100升果汁加明膠8克、矽溶液80 克，攪拌均勻，常溫靜置1小時後分離。加熱澄清法將果汁迅速加熱至80 ~82 ,並保持1 ~2 分鐘，然後迅速冷卻至室溫，靜置。果汁中的蛋白質和其他膠 體物質由於溫度劇變發生變性、凝固而析出，使果汁澄清。果 汁的加熱和冷卻可以採用板式或管式換熱器。此法工藝簡單, 可與果汁巴氏殺菌同時進行。冷凍澄清法冷凍可改變汁液的膠體性質，可在解凍時形 成沉澱。