芥末醬的操作要點是什麼
最佳答案 1 原 料 選 擇 國 內 產 的 芥 末 籽 有 黑 、黃和白三種，以黃色的水解後生成異硫氰酸烯丙酯的量最高，黃色芥末籽由於產地不同，又分淺黃色、大粒和深黃色、小粒兩種。3 活 化 將 芥 末 籽 在 3 7 ℃ 的水中，浸 泡 3 0 小 時 ，其目的是為了使分佈在芥末籽細胞原體中的葡萄糖苷酶芥子酶啟用,使種皮中的硫代葡萄糖苷在水解時，充分水解，生成異硫氰酸 烯 丙 酯 一 辛 辣 風 味 物。
1 原 料 選 擇 國 內 產 的 芥 末 籽 有 黑 、黃和白三種，以黃色的水解後生成異硫氰酸烯丙酯的量最高，黃色芥末籽由於產地不同，又分淺黃色、大粒和深黃色、小粒兩種。最好選用陝西產 ，淺黃色、大粒的芥末籽。
2 水 洗 原 料 經 組 合 式 篩 選 機 風 選 後 ，用逆流原理以水沖洗。
3 活 化 將 芥 末 籽 在 3 7 ℃ 的水中，浸 泡 3 0 小 時 ，其目的是為了使分佈在芥末籽細胞原體中的葡萄糖苷酶芥子酶啟用,使種皮中的硫代葡萄糖苷在水解時，充分水解，生成異硫氰酸 烯 丙 酯 一 辛 辣 風 味 物 。