蛋黃粉是什麼東西
最佳答案 是以新鮮雞蛋為原料，經過多道工序製成的粉質，是新鮮雞蛋理想的替代品。蛋黃粉具有較好的乳化性，是餅乾、雞精、蛋黃派、泡麵、冰淇淋、膨化小食品和高檔飼料等產品的理想原料，較雞蛋有更加優質的特性。
是以新鮮雞蛋為原料，經過多道工序製成的粉質，是新鮮雞蛋的最為理想的替代品。蛋黃粉具有較好的乳化性，是餅乾、雞精、蛋黃派、泡麵、冰淇淋、膨化小食品和高檔飼料等產品的理想原料，較雞蛋有更加優質的特性。
簡介：
蛋黃粉是一種營養價值很高的食品，同時作為一種天然的食品乳化劑在食品加工中有著廣泛的應用。蛋黃粉主要用於食品工業原料及醫藥業提取卵磷脂，在食品工業中烘焙食品、冷飲（冰淇淋、雪糕）及全價營養配方食品等。蛋黃粉的乳化性主要是脂蛋白質（尤其是佔總蛋白質65％的低密度脂蛋白）及其組分卵磷脂（約佔磷脂的75％）的作用，蛋白質對乳化作用的貢獻比磷脂更大。對於蛋製品而言，巴氏殺菌是提高製品微生物指標不可缺少的一步。然而，蛋黃在65℃前後開始凝固，其乳化能力大為下降，尤其對於油含量很高的製品，如蛋黃醬（油含量達到70％-80％的ｏ／ｗ的體系），其對蛋黃的乳化要求很高，巴氏殺菌很容易影響產品效能。因為殺菌強度太低，會不利於產品的貨架期；殺菌強度太高則導致產品分層，嚴重影響感官品質。