紅曲紅是什麼

最佳答案 紅曲色素。紅曲紅色素是以大米為主要原料，採用紅曲黴透過液體深層發酵或者固體發酵製得的紅曲米，並從中提取的粉狀天然實用色素。不同發酵法得到的紅曲紅性質不同，很多老工藝得到的紅曲紅還分水溶與醇溶，已經被淘汰，如今新工藝生產的既能水溶又能醇溶。大多數紅曲紅在ＰＨ＜４時容易沉澱。

紅曲色素。紅曲紅色素是以大米為主要原料，採用紅曲黴透過液體深層發酵或者固體發酵製得紅曲米並從中提取的粉狀天然實用色素。不同發酵法得到的紅曲紅性質不同，很多老工藝得到的紅曲紅還分水溶與醇溶，已經被淘汰，如今的新工藝生產的既能水溶又能醇溶。大多數紅曲紅在ＰＨ小於４時容易沉澱。由於紅曲黴素易產生致癌的桔黴素，因此必須嚴格控制生產條件。紅曲紅色調自然，但受光照易褪色，在部分應用領域暫時無法替代合成色素。紅曲紅色素可廣泛應用於肉製品、調味品、飲料、酒類、果凍、糕點、糖果等食品的著色，是化學合成色素的理想替代產品。

由紅曲米生產紅曲紅。紅曲紅可由紅曲米提取而得或由紅曲黴經液體發酵培養製得。由紅曲米生產紅曲紅的工藝流程： 紅曲米→研碎→加乙醇→調ｐＨ→浸提→離心→乾燥→成品。主要工藝條件：７０％乙醇；ｐＨ調至８；浸提時間２４ｈ；可採用真空乾燥，溫度為４５℃。秈米或糯米煮熟後，在溫度為４０—５０℃時，接入紅曲種子，保持室溫３３℃左右，相對溼度８０％左右，經３ｄ培養米粒上出現白色菌絲時，進行翻曲降溫，室內噴水，保持溫度，並經常檢查晶溫，保持品溫不超過４０℃。到４—５ｄ時，將曲裝入乾淨麻袋中，浸在淨水中５—１０ｍｉｎ，使其充分吸水，並使米粒中的菌絲破碎，待水瀝乾，重新放人曲盤中制曲。此時注意晶溫不超過４０℃及翻曲保溫操作，米粒漸變紅色，７—８ｄ時品溫開始下降，趨於成熟。整個週期約１０ｄ左右。