烏龍茶的加工工藝

最佳答案 萎凋：透過萎凋散發部分水分，提高葉子韌性，便於揉捻成型；同時伴隨著失水過程，酶的活性增強，散發部分青草氣，有利於香氣散發。做青：做青是烏龍茶製作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。炒青：炒青是承上啟下的轉折工序，防止葉子繼續紅變，固定做青形成的品質。

1、萎凋：萎凋即是烏龍茶區所指的涼青、曬青。透過萎凋散發部分水分，提高葉子韌性，便於揉捻成型；同時伴隨著失水過程，酶的活性增強，散發部分青草氣，有利於香氣散發。

2、做青：做青是烏龍茶製作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。萎凋後的茶葉置於搖青機中搖動，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用。搖動後，葉片由軟變硬。再靜置一段時間，氧化作用相對減緩，使葉柄葉脈中的水分慢慢擴散至葉片，此時鮮葉又逐漸膨脹，恢復彈性，葉子變軟。經過如此有規律的熟悉動與靜的過程，茶葉發生了一系列生物化學變化。葉緣細胞的破壞，發生輕度氧化，葉片邊緣呈現紅色。葉片中央部分，葉色由暗綠轉變為黃綠，即所謂的“綠葉紅鑲邊”；同時水分的蒸發和運轉，有利於香氣、滋味的發展。

3、炒青：烏龍茶的內質已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉折工序，它象綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化程序，防止葉子繼續紅變，固定做青形成的品質。其次，是低沸點青草氣揮發和轉化，形成馥郁的茶香。同時透過溼熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發一部分水分，使葉子柔軟，便於揉捻。

4、揉捻：透過揉捻，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便於沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。

5、乾燥：乾燥可抑制酶促氧化，蒸發水分和軟化葉子，並起到熱化作用，消除茶葉中的苦澀味，促進滋味醇厚。