風乾雞配方是什麼

最佳答案 滷製：高湯80斤加入兩袋香料、醬油12千克、甜麵醬（舀入少量高湯化開後下鍋，避免糊底）1500克、味精1千克，燒開後下入醃好的雞20只，香料包一個，加入高度白酒250克後攪勻，壓上箅子，加重物，煮兩小時後出鍋，自然涼透。

1、初處理：用噴燈將宰殺治淨的白條雞表面絨毛燎淨，使雞皮微微發黃、收緊。燎烤雞身，使雞皮收緊。

2、醃漬：鍋內下食鹽、大紅袍花椒（500克鹽加入50克花椒），上灶煸炒待花椒香味溢位後盛出晾涼。將雞表面依次搓上一層花椒鹽。用小刀從腹腔開口處伸入，將胸腔上兩側肉厚的地方各劃一刀以便入味，再用鉗子從腹腔開口處將雞胯骨夾斷便於整形，將雞小腿塞入腹腔，將兩隻雞翅交叉把雞頭別起，用小刀在雞胸兩側上和雞大腿處各劃開一個小口便於入味，靜置醃製兩小時。刀割鉗絞，劃開肉厚的部位，便於入味。盤雞鎖頭，防止滷時斷開。用清水將表面雜質清洗乾淨後下入冷水鍋中焯透，撈出時開口朝下，將腹腔內的雜質一併控淨。

3、滷製：高湯80斤加入兩袋香料、醬油12千克、甜麵醬（舀入少量高湯化開後下鍋，避免糊底）1500克、味精1千克，燒開後下入醃好的雞20只，香料包一個，加入高度白酒250克後攪勻，壓上箅子，加重物，煮兩小時後出鍋，自然涼透。滷製過程中，用勺子插入鍋底，攪動轉圈，使雞均勻上色。煮2小時待雞皮微微變皺時即可出鍋。

4、香料配方：花椒200克、八角150克、小茴香150克、高良薑100克、白胡椒100克、白豆蔻100克、白芷100克、肉豆蔻80克、肉桂80克、草果60克、香葉6克、辛夷50克、香砂50克、山柰50克、陳皮30克、蓽撥30克、丁香30克、砂仁30克、香茅草20克、檳榔片20克、羅漢果3個。以上香料裝入一個料包，每次滷製20只雞，可迴圈使用兩次。

5、風乾：把滷好的雞掛在風乾室（溫度控制在20℃以下），陰乾3-5天，待雞表面風乾、肉質發硬、顏色為棗紅時取下，掛入風乾室陰乾變硬。

6、熏製：鍋上架箅子，先擺入雞，開火加蓋，將鍋預熱後，從箅子中間的空隙處撒入糖100克，加蓋燒至上煙，40秒後停火，再燜3-5分鐘即可開蓋取出。