果醬如何進行常壓濃縮
最佳答案 物料人鍋後在常 壓下用蒸汽加熱濃縮，開始時蒸汽壓較大，29. 4 ~ 39. 2千帕/ 釐米2時，後期因物料可溶性固形物含量提高，極易因高溫褐變 焦化,蒸汽壓應降至19. 6千帕/釐米2時左右。濃縮過程要注意不斷攪拌，以防鍋底焦化，出現大量氣泡 時，可灑人少量冷水，防止汁液外溢損失。
主裝置是盛物料並帶攪拌器的夾層鍋。物料人鍋後在常 壓下用蒸汽加熱濃縮，開始時蒸汽壓較大，29. 4 ~ 39. 2千帕/ 釐米2時，後期因物料可溶性固形物含量提高，極易因高溫褐變 焦化,蒸汽壓應降至19. 6千帕/釐米2時左右。為縮短濃縮時 間，保持製品良好的色、香、味和膠凝力，每鍋下料量以控制在 出成品50 ~60千克為宜，濃縮時間以30 ~ 60分鐘為好。時間 太短會因轉化糖不足而在貯藏期發生蔗糖結晶現象。濃縮過程要注意不斷攪拌，以防鍋底焦化，出現大量氣泡 時，可灑人少量冷水，防止汁液外溢損失。常壓濃縮的主要缺點是溫度高，水分蒸發慢，芳香物質和 維生素C損失嚴重，製品的色澤差。欲製出優質的果醬，宜選 用減壓濃縮法。