果品的脫水有什麼作用
最佳答案 一般來說，在乾製過程中水分的外、內擴散是同時進行的，但速度不會相等，因果品的種類、品種、原料的狀態及乾燥工藝條件等而有差別。在乾製過程中應透過工藝條件的制訂，儘可能使水分外擴散和內擴散的速度協調平衡，如果外擴散速度遠大於內擴散，即造成內部水分來不及轉移到表面，原料表面會因過度乾燥而形成硬殼稱結殼現象，阻礙水分繼續蒸發，甚至出現表面焦化和乾裂，降低產品質量。
果品的脫水作用果品在乾製中最基本的現象是脫水作用。果品的脫水是 兩個擴散作用交替進行的結果。當果品原料暴露在乾燥介質 加熱空氣中時，由於與熱空氣接觸，果品表面的水分受熱變成水蒸氣而大量蒸發，稱為水分外擴散。當表面水分低於內部水分時，造成果品內部與表面水分之間的水蒸氣分壓差，此時分就會由內部向表面轉移，稱為水分內擴散。一般來說，在乾製過程中水分的外、內擴散是同時進行的，但速度不會相等，因果品的種類、品種、原料的狀態及乾燥工藝條件等而有差別。在乾製過程中應透過工藝條件的制訂，儘可能使水分外擴散和內擴散的速度協調平衡，如果外擴散速度遠大於內擴散，即造成內部水分來不及轉移到表面，原料表面會因過度乾燥而形成硬殼稱結殼現象，阻礙水分繼續蒸發，甚至出現表面焦化和乾裂，降低產品質量。