蠔油調味料的操作要點是什麼
最佳答案 3 清 洗 將 牡 蠣 肉 或 毛 蚶 肉 放 人 容 器 內 ，加 入 肉 重 1。4 絞 碎 將 清 洗 幹 淨 的 蠔 肉 或 毛 蚶 肉 放 人 絞 肉 機 或 鋼磨中絞碎。5 煮 沸 把 絞 碎 的 蠔 肉 或 毛 蚶 肉 稱 重 ，放人夾層鍋中煮沸 ，使其保持微沸狀態2。
1 原 料 採 用 鮮 活 的 牡 蠣 或 毛 蚶 。
2 去 殼 用 沸 水 焯 一 下 使 牡 蠣 或 毛 蚶 的 韌 帶 收 縮 ，兩殼張開，去掉殼，或涼後去殼。
3 清 洗 將 牡 蠣 肉 或 毛 蚶 肉 放 人 容 器 內 ，加 入 肉 重 1。
5~2倍 的 清 水 ，緩慢攪拌，洗除附著於蠔肉或毛蚶肉身上的泥沙及黏液，揀去碎殼，撈起控幹。
4 絞 碎 將 清 洗 幹 淨 的 蠔 肉 或 毛 蚶 肉 放 人 絞 肉 機 或 鋼磨中絞碎。
5 煮 沸 把 絞 碎 的 蠔 肉 或 毛 蚶 肉 稱 重 ，放人夾層鍋中煮沸 ，使其保持微沸狀態2。
5 ~ 3 小 時 ，用 6 0 〜8 0 目篩網過濾。過濾後的蠔肉或毛蚶肉再加5 倍 的 水 繼 續 煮 沸 1 。 5 〜2 小 時 ，過濾，將 2 次煮汁合併。
6 脫 腥 在 煮 汁 中 加 人 汁 重 0。5% - 1 % 的活性炭，煮沸20 ~30分 鍾 ，去除腥味，過 濾 ，去掉活性炭。
7 濃 縮 將 脫 腥 後 的 煮 汁 用 夾 層 鍋 或 真 空 濃 縮 鍋 濃 縮至水分含量低於6 5 % ， 即為濃縮蠔汁或毛蚶汁。 為利於儲存,防止腐敗變質，加人濃縮汁重1 5 % 左右的食鹽，備用。使用時用水稀釋按配方調配。