菊粉是什麼
最佳答案 植物中儲備性多糖。菊粉主要來源於植物，已發現有３６０００多種，包括雙子葉植物中的菊科、桔梗科、龍膽科等１１個科及單子葉植物中的百合科、禾木科。例如，在菊芋、菊苣的塊莖、天竺牡丹（大理菊）的塊根、薊的根中都含有豐富菊粉其中新糖源菊粉含量最高。
植物中儲備性多糖。菊粉主要來源於植物，已發現有３６０００多種，包括雙子葉植物中的菊科、桔梗科、龍膽科等１１個科及單子葉植物中的百合科、禾木科。例如，在菊芋、菊苣的塊莖、天竺牡丹（大理菊）的塊根、薊的根中都含有豐富的菊粉其中新糖源菊粉含量是最高的。菊粉分子約由３１個β－Ｄ－呋喃果糖和１－２個吡喃菊糖殘基聚合而成，果糖殘基之間能透過β－２，１－鍵連線。是由Ｄ－果糖經β（１→２）糖苷鍵連結而成的線性直鏈多糖，末端常帶有一個葡萄糖殘基，聚合度（ＤＰ）為２－６０，其中平均聚合度ＤＰ≤９的菊粉又稱為短鏈菊粉，從天然植物中提取的菊粉同時含有長鏈與短鏈。菊粉的分子式表示為ＧＦｎ，其中Ｇ代表終端葡萄糖單位，Ｆ代表果糖分子，ｎ代表果糖的單位數。
作用：菊粉溶液濃度達到１０％－３０％時，開始形成凝膠，濃度達到４０％－５０％即可以形成十分堅實的凝膠。凝膠粘度隨溫度的升高而降低。長鏈的菊粉溶解度相對較小，在水中形成不易察覺的微晶體，這些微晶體之間相互作用可形成一種平滑的乳脂狀的結構，口感類似與脂肪。菊粉吸溼性強，具有結合自由水的能力，可以降低水分活度。這一點可充分利用到食品加工中延緩水分的蒸發，防止產品變味，延長食品貨架期和保質期。